Vlees is vaak de belangrijkste gast aan tafel. De saus, bijgerechten en de wijn worden daarbij uitgezocht. Het soort vlees en de bereiding ervan staan centraal, maar als je echt verfijnd te werk wilt gaan, speelt alles rondom het vlees een belangrijke rol bij de keuze van de wijn.
Wil je snel een wijn bij vlees kiezen? Dan is deze vuistregel handig: rode wijn bij rood vlees en een witte bij wit vlees. Rood vlees komt van het rund, schaap, lam en de geit*; de meeste delen van het kalf kun je wit noemen. Varkensvlees zit er tussenin en afhankelijk van de bereiding is rood, wit of een stevige rosé de lekkerste optie.
Bij orgaanvlees ligt het iets anders. Bij de fijne smaak van zwezerik, meestal van het kalf, passen witte wijnen het best. Bij de intense smaak en zachte structuur van lever en niertjes doen opwekkende, soepele wijnen het goed. De kleur van de wijn ligt aan de bereiding en bijgerechten.
*Geitenvlees komt in Nederland vooral voor in stoofschotels uit de maghreb-keuken en als saté met een pittige, niet-zoete sojasaus. Het vlees heeft het vezelige van gestoofd rundvlees maar dan met net iets meer beet. Houd voor een wijn bij een gerecht met geitenvlees aan wat je bij stevige stoofgerechten met rundvlees zou schenken.
Welk vlees er ook in de pan gaat, de manier van bereiden heeft grote invloed op de wijnkeus. Bij rundvlees doet rood het altijd goed, maar welke rode wijn dan? Biefstuk smaakt anders dan een sukadelapje. De eerste wordt kort gebakken en heeft bite, de tweede mag lekker lang sudderen en smelt op je tong. De structuur bepaalt dan het type rode wijn. Bij steaks en soortgenoten passen middelzware wijnen met beet en frisheid. Met mooie, evenwichtige wijnen van grote druiven als cabernet sauvignon, syrah, tempranillo en sangiovese zit je zeker safe. Bij vlees zonder knapperige buitenkant en met een zachte bite zijn ronde, soepele wijnen op hun plaats.
| Vlees | In de keuken | Smaak | Uit de kelder | Voorbeeld |
|---|---|---|---|---|
| Kalf | gebakken, geroosterd, gewokt | fris, milde beet | wit, lichtrood | Wit: Roussanne, Vermentino, Grüner Veltliner Rood: Saint-Amour, Valpolicella, Mercurey, Spätburgunder |
| gebraden | fris, rijp accent, zacht | vol wit, fris rood | Wit: Mâcon Villages, Riesling Spätlese, Semillon Rood: Barbera, Grenache |
|
| gestoofd | rijp, fris accent, zacht | dik wit, zacht rood met fris accent | Wit: Chardonnay met hout, Chenin Blanc met hout Rood: Bourgogne, Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland, Malbec |
|
| Lam | gebakken, geroosterd, gewokt | fris, beet | rood, rosé | Rood: St. Emilion, Zuid-Rhône, Bardolino, Merlot uit Chili Rosé: Provence, Bandol, Navarra |
| gebakken | rijp, wat beet | rood |
Corbières, Provence, Montepulciano d'Abruzzo, Pinot Noir, Pinotage, Syrah |
|
| gestoofd | rijp, zacht | rood | Lam: Susumaniello, Sangiovese, Zuid-Rhône, Schaap: Negroamaro, Shiraz, Zinfandel |
|
| Rund | gebakken, geroosterd | intens, beet | rood |
Cabernet Sauvignon (wereldwijd), Bordeaux, Chianti, Malbec, Nebbiolo, Volnay |
| gebraden | rijp, wat beet | rood |
Châteauneuf-du-Pape Ribera del Duero, Primitivo |
|
| gestoofd | rijp, zacht | rood | Pomerol, Rioja Reserva, Barolo, Shiraz, Amarone | |
| Varken | gebakken, geroosterd, gewokt | fris, rijp, wat beet | fris rood, wit, volle rosé, stevig wit, soepel rood, vol wit, rijp, middelzwaar rood | Rood: Spätburgunder, Pinot Noir (Elzas, Santenay), Cru du Beaujolais, Blaufränkisch Wit: Gavi, Riesling, Viognier Rosé: Tavel, Toscane |
| gebraden | rijp, zacht met wat beet | Wit: Chardonnay met hout, Chenin Blanc met hout Rood: Navarra, Merlot, Shiraz |
||
| gestoofd | rijp, zacht | Wit: Semillon, rijpe Riesling Chardonnay, Furmint Rood: Minervois, rijpe Zweigelt |
Wie heel perfectionistisch te werk wil gaan, kan de mate van doorbakken onder de loep nemen. Kies bij volledig rauw rood vlees liever lichtere types van jongere jaargangen, dus ook eerder crianza's dan reserva's. Schenk bij medium doorbakken en bien-cuit een krachtigere, vollere, rijpere wijn.
Jus en saus kleden het vlees aan en kunnen in de wijn-spijs-combinatie voor de perfectie zorgen.
| Vlees | Saus | Wijn | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Kalfoester, varkenshaas | blanke roomsaus | wit: rond | Pinot Blanc, Chardonnay |
| kaassaus | wit: vol | Pinot Gris, Riesling Spätlese | |
| groene pesto | rood: fris | Barbera, Sangiovese, Carmenère, Chinon | |
| rosé: droog - krachtig | Provence, Bandol, Toscane | ||
| paddenstoelensaus | wit: rond - rijp rood: soepel - mildfris |
Chardonnay, Chenin Blanc, Semillon
Cru du Beaujolais, Pinot Noir |
|
| pindasaus | wit: aromatisch | Muscat, Pinot Gris | |
| tomatensaus | wit: kruidig rood: fris |
Verdicchio dei Castelli di Jesi,
lichte Sangiovese, |
|
| truffeljus | wit: vol - eventueel houtgerijpt rood: fruitig |
Meursault, Roussanne
Pinot Noir |
|
| witte-wijnsaus | wit: milddroog - rond | Bourgogne, Chardonnay, Pinot Blanc | |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | béarnaisesaus | rood: stevig - elegant | St. Emilion, Bourgogne, Nuits-Saint-Georges, Merlot uit Chili |
| gorgonzolasaus | rood: vol - soepel met grip | Salice Salentino, Primitivo, Nuits-Saint-Georges, Merlot uit Chili | |
| kruidenboter | rood: middelzwaar - bite | Cabernet Sauvignon, Tempranillo crianza, | |
| paprikasalsa | rood: soepel - mollig | Douro, Pinotage, Malbec uit Mendoza, Shiraz | |
| pepersaus | rood: stevig | Syrah/Shiraz, Gigondas, Ribera del Duero | |
| portjus | rood: vol - krachtig - klein zoetje | Amarone, Zinfandel | |
| rode-wijnsaus | rood: mollig - niet zwaar | Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Toscane |
Vlees speelt de hoofdrol bij de wijnkeus, de saus zorgt voor precisie en tot slot helpen de bijgerechten om tot de 1+1=3 - combinatie te komen. Ook die beïnvloeden de smaak en structuur van het complete gerecht. Denk bijvoorbeeld aan een entrecote in zijn eentje. Daarbij past een stevige, kruidige rode wijn. Geef je er een frisse, groene salade bij, dan wordt het geheel iets frisser en lijkt lichter. Het is mooi als de wijn meebeweegt naar een ranker type. Krijgt de entrecote gezelschap van een smeuïg stamppotje groene kool met truffeljus dan wordt het geheel ronder en rijper en is een zachtere, zwoelere wijn op zijn plaats.
| Bijgerecht | maakt het geheel | wijnkeus wordt dan iets |
|---|---|---|
| groene salade | frisser | lichter |
| groenten uit de wok | iets strakker | frisser |
| gekookte groenten | rijper | ronder |
| vruchten | zuuzout | frisser met een zoetje, voller |
| ganzenlever | rijper, rijker | voller, eventueel met een fris zoetje |
| Lekker stel | ||
|---|---|---|
| Beef Wellington (rosbief in bladerdeeg) | & | Pomerol |
| Beenham | & | Silvaner uit Franken |
| Biefstuk, in boter gebakken | & | Cabernet Sauvignon uit Coonawarra |
| Gegrilde biefstuk | & | Chianti Classico |
| Draadjesvlees | & | Cabernet-Shiraz uit de nieuwe wereld |
| Hamburger | & | Merlot uit Californië |
| Hollandse gehaktbal | & | Ventoux |
| Kalfslever met gebakken uien | & | Pinot Gris d'Alsace |
| Kalfsniertjes in mosterdsaus | & | Pommard |
| Lamsbout met knoflook uit de oven | & | Rosé uit de Provence |
| Lamskotelet | & | Garnacha uit Spanje |
| Lamsrollade | & | Ribera del Duero Crianza |
| Ossobuco | & | Vino Nobile di Montepulciano |
| Runderrollade | & | Pinotage |
| Saltimbocca | & | Valpolicella |
| Spareribs | & | droge Muscat of Merlot |
| Speklapjes | & | Verdejo met wat hout uit Rueda |
| Varkenshaas | & | Sauvignon Blanc-Semillon (Pessac-Léognan) |
| Varkensniertjes met madera | & | droge Olorososherry |
| Wiener Schnitzel | & | Grüner Veltliner |
| Zwezerik | & | volle Riesling |
